料理は化学反応だ。

料理に関して人から聞いたり、料理本で見たり。
そういう「常識」を書いておくところ。
あと実験した結果とかも書く。

から揚げの作り方
醤油とみりんと酒を1：1：1で混ぜ、生姜を入れる。
切った鶏肉はしばらく上の液体につけておく。
鶏肉表面に小麦粉か片栗粉をつけ、高温の油で揚げる。
揚げたあとしばらく置いて、再度揚げる。

ギョウザの作り方（060414）
市販のチルドギョウザをフライパンに並べる。
ギョウザの半分の高さまで湯を入れ、強火。
沸騰したら蓋をして3分待つ。（冷凍食品のギョウザなら4分）
水を捨て、上から油小さじ1をかける。
強火で1分以上。適度な色に焦げるまで焼く。

ハムエッグ記録（060320）
油とハムを入れたフライパンを充分に熱し、卵を入れて蓋を閉じ、その後何分でどんな状態か。火力は中火。
2分で白身はほぼ完全に変性、黄身内部は液体。水をわずかに加えてフライパンから剥がれやすくする。

060320：4分00秒・中央は液体。黄身の外側は固化。 060321：4分20秒・ほぼ固化。黄身の中央部分に橙色の部分あり。 060322：5分00秒・完全に固化。中央まで黄色。 060323：4分40秒・ほぼ固化。橙色の部分あり。 060325：4分40秒（フライパン大）・奥側は完全に固化、手前側は外側のみ固化。 060329：3分40秒・ほとんど液体。黄身の底部分のみわずかに固化。 060331：4分00秒・ほぼ固化。黄身は外側のみ黄色。 060402：4分00秒（卵2個）・黄身の外側は黄色。中央部は液体のまま。 060407：3分40秒・ほぼ固化。黄身は外側のみ黄色。 060408：5分20秒（卵2個）・ほぼ固化。黄身の中央部分に橙色の部分あり。 060415：4分40秒（フライパン大、強コンロ）・全て完全に固化。中央まで黄色。 060417：5分20秒（卵2個）・ほぼ固化。橙色の部分あり。 060419：4分40秒・ほぼ固化。橙色の部分あり。 060423：4分00秒・ほぼ固化。黄身は外側のみ黄色。 060427：4分40秒（フライパン大、強コンロ）・ほぼ固化。黄身は外側のみ黄色。 060428：4分40秒（卵2個、強コンロ）・ほぼ固化。黄身の中央部分に橙色の部分あり。 060502：3分40秒・中央は液体。黄身の外側は固化。 060505：4分00秒・黄身の外側は黄色。中央部は液体のまま。 060508：5分00秒（卵2個）・ほぼ固化。黄身は外側のみ黄色。 060519：5分20秒・完全に固化。

強コンロは＋20分

表を追加（060519）

青物の前処理（060308）
ホウレンソウ、小松菜などは、食べる前に沸騰した塩水で2分ほど茹でる。
青臭さを取るのと、何やら毒素が除かれるらしい。

ゆで卵の作り方（060307）
生卵を7割ほど浸かるくらいの水に入れて強火で加熱。
沸騰したら蓋をして5分、その後火を止めて8分。蒸気の熱で最後まで蒸す。
出典はNHKのためしてガッテン。
卵が沈むくらいの水で12分間加熱し続ける方法が主流だったそうだが、水とガスが節約できる。

から揚げ食べ比べ（060204）
鶏肉に酒、みりん、醤油を等量とショウガ加え、片栗粉または小麦粉をまぶして高温の油で揚げる。
片栗粉をつけて揚げたもの、小麦粉をつけて揚げたもの、何もつけずに揚げたものを食べ比べ。

片栗粉を標準として、
何もつけない：表面が水っぽい。
　鶏肉内の水分が表面に浮き出ているのか、油切れが悪いのかわからないが。
小麦粉：同時間揚げた場合、色は濃い。
　衣部分は、剥がれやすく歯ごたえが弱い。

食材に火を通す順番（060201）
０．油・匂いつけのための食材
１．肉
２．根菜・芋類・タマネギ
　（特別軟らかくしたい場合は肉より早く、細かく切った場合は３．前処理した場合は４．）
３．野菜
　（細かく切った場合は４．）
４．モヤシ

キノコは太さと硬さで判断。
太く硬いエリンギは１．細かく切ったエリンギは２．やや太く軟らかいシメジは３．細く軟らかいエノキは４．など。

ラーメンの作り方（050919）
１．沸騰した湯に麺を入れ、4分茹でる
２．付属のスープを加えて一煮立ちさせる
３．食器に移し、具材を加える
と取説に書いてあっても、「野菜はあらかじめ炒めておくか、麺と一緒に茹でる」。
「常識」だから書いてないんだとさ。ハン。

フライパンに油、その理由（050727）
油は調理で熱を加えると気化する。
フライパンと食材との間に隙間を作り、焦げ付きを防止するため。
よって、油が気化し始めてから食材を加えたほうが焦げ付きにくい。

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